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ナスの種類はいろいろありますが、基本的に南部では長細い品種が多く、北に行くほど小さい品種になります。ただ、料理に使いやすいという点で、中ぐらいの長さの品種が多く栽培されるようになっています。ナスは灰汁が強いので一部の品種（水ナス等）を除いて生食はしません。ナスの紫色は紫外線を浴びることによって発色します。新鮮なナスはへたや棘がピンとしていて指に刺さるぐらいです。
田辺なす（京都府）
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田屋なす（萩たまげなす）（山口県）
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寺島なす（蔓細千成なす）（東京都）
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天狗なす（奥三河天狗茄子）（愛知県）
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