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酸味を持つ調味料。酢漬けや酢の物、お寿司の酢飯などの料理に使われます。穀物を原料に作られた物は「穀物酢」、果物は「果実酢」などと呼ばれます。液の色が黒味を帯びている「黒酢」は必須アミノ酸を多く含んでいます。酒粕を原料として作られた粕酢は赤身を帯びているため「赤酢」と呼ばれています。江戸前のお寿司では赤酢を使うことが多かったそうです。