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ひしお（醤）とは食材を麹と塩で発酵させた調味料で魚や魚介類を原材料にした物が魚醤です。独特の風味が特徴で、秋田のハタハタで作る魚醤はしょっつる（塩魚汁）と呼ばれ、郷土料理の「しょっつる鍋」には欠かせない調味料です。イワシやイカの内臓などを発酵させた物はいしると呼ばれて、やはり「いしる鍋」に使われています。外国ではタイのナンプラーが有名です。