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主に魚などを干して水分を抜いた加工食品です。水分を減らすと保存期間を長くなるうえ、身が凝縮されて旨みが増えます。日本のような魚がたくさん獲れる地域ではたいてい行われている加工方法です。機械で乾燥させる「人工干し」と自然の太陽や風にあてて乾燥させた「天日干し」に分けられます。独特な匂いを持つことで有名なクサヤは、「くさや液」と呼ばれる発行液に魚を浸した後、天日干しにしたものです。