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ウニ綱に属する棘皮（きよくひ）動物の総称。丼物やお寿司のネタとして食べることの多いウニですが、収穫してから時間が経つと臭みや形が崩れるためミョウバンやアルコールで処理されている物が多く出回っています。生より風味や食感が落ちるため、最近では塩水に漬けられた物も流通しています。生きているウニは、海胆または海栗と書き、「雲丹」と言われる時は加工されたものをさしています。パスタソースなどにも利用されます。